La cucina molecolare

 

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CHE COS’E’ ?

La cucina molecolare è una scienza che, parte dall’osservazione della reazione molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza l’uso di sostanze chimiche additive.

Offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti. La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.

 

LA STORIA .

E’ una disciplina che si è sviluppata alla fine degli anni ottanta presso un college francese ad opera di Hervè This , fisico e gastronomo.
In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma. La nascita ufficiale della cucina molecolare è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale.
Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.

 

I primi studi sulla cucina molecolare cominciano a svilupparsi negli anni ’80 in Francia.Bastarono però solo pochi anni a fare della cucina molecolare una scienza che, se da un lato ha suscitato molti entusiasmi per la sua forte “ventata di originalità”, dall’altra ha sollevato anche molte polemiche da parte dei protettori della cucina tradizionale.  L’inventore della cucina molecolare è stato il Premio Nobel per la fisica, Jean Gilles De Gennes, che per primo si dedicò a questi studi, riunendo per la prima volta nel 1992 chimici, biologi e cuochi per dar vita alla cosiddetta teoria della pietanza, dalla quale nacque la gastronomia molecolare. Tale teoria fu tradotta su carta successivamente dal fisico e gastronomo Hervè This, che all’argomento ha dedicato numerosi volumi tra i quali vale la pena ricordare “La scienza in cucina”.

In Italia la cucina molecolare è approdata nei primi anni Novanta, grazie ad un evento che da allora è divenuto un appuntamento fisso; “L’Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare” che si tiene in Sicilia. Come c’era da aspettarsi, nel paese natale della famosissima dieta mediterranea, la cucina molecolare ha trovato qualche difficoltà ne l reperire “sostenitori”, visto che solo nel 2003, grazie al fisico Davide Cassi e al cuoco Ettore Bocchia, si è vista la nascita del “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”.

ll manifesto si metteva in evidenza come la cucina molecolare sia una scienza in continua evoluzione, basata su tecniche nuove che prevedono l’applicazione in cucina di conoscenza scientifiche. Una delle caratteristiche più evidenti della gastronomia molecolare è quella di prevedere molteplici applicazioni che possono andare dal congelamento tramite azoto liquido all’utilizzo nel tabacco tra i fornelli, passando per la frittura nello zucchero o per la cottura dell’uovo senza fiamma. Un altro punto cardine della cucina molecolare è infatti la revisione dei classici metodi di cottura, così da creare dei nuovi sapori migliorando contemporaneamente la qualità dei piatti sia da un punto di vista nutrizionale che gastronomico. Nella cucina molecolare la cottura è spesso senza fiamma, così le uova sono cotte “al freddo”, mentre i gelati vengono preparati in azoto liquido, oppure si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore o ancora che è possibile cuocere il pesce in una miscela di zuccheri. Tratto da  Ufficio Stampa Maia design per Chimicionline.

 

Ecco degli esempi di gastronomia molecolare.

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Critiche
cucina-molecolareL’utilizzo di interventi chimici o di alcune sostanze per alterare l’aspetto, l’estetica e il sapore dei cibi, non giova alla reale natura della nostra vera e sana cucina”. Così i cuochi d’Italia si schierano contro la cucina molecolare.

Rinnegando la moderna cucina fatta di spume, destrutturazioni e creatività, gli chef condividono il provvedimento e, in particolare, “il divieto di utilizzo di additivi chimici”, come si legge in una lettera inviata al ministero. La Martini non può che essere entusiasta: “Sono lieta di apprendere che la Federazione Italiana Cuochi, organismo con riconoscimento giuridico, ha compreso e condivide l’intento della mia ordinanza e ringrazio il Presidente Paolo Caldana per aver reso pubblica la lettera inviata a questo Ministero. Le dichiarazioni testimoniano la serietà e la professionalità della Federazione, già ampiamente dimostrata nel corso della partecipazione alla manifestazione La Tre Giorni della Salute, organizzata da questo Ministero per sensibilizzare la popolazione sull’importanza di una sana e corretta alimentazione”.

 

Non tutti i cuochi però sono d’accordo. Emiliano Gusella del ristorante Piccin, in un’intervista, a proposito di Ferran Adrian e di un’inchiesta diStriscia la notizia sulla cucina dello spagnolo, ha dichiarato che “anche la nouvelle cuisine, il movimento culinario nato in Francia nel 1973, suscitò scalpore, poi però tutti l’hanno seguita”.

A cura di: Delaj, Candelora

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