Per gli appassionati di scienza e cucina

In tema di cenoni natalizi, questo articolo è tratto da un interessantissimo (se siete appassionati di scienze e di cucina) blog di Dario Bressanini che si intitola appunto “Scienze in cucina“,

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

è un blog collegato alla rivista “Le Scienze”, che vi invito naturalmente a leggere se ne avete l’occasione (http://www.lescienze.it/)
Certo se la cucina non vi interessa (il che è possibile) e non vi interessano le scienze (è possibile anche questo, ma non ditelo al professore), temo non vi appassionerete a quest’articolo.

(Tratto da http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/05/29/le-ricette-scientifiche-la-panna-montata/

Dal latte si possono produrre moltissime prelibatezze, ma per i bambini, e forse non solo, la panna montata occupa sicuramente una delle prime posizioni. Vediamo quali fattori influenzano la montatura e come prepararla in modo perfetto.

Se siete consumatori di panna spray e non avete mai provato a montarla, vi invito a provare. Io preferisco montarla a partire dalla panna fresca, se non altro perché così posso dosare la quantità di zucchero che eventualmente aggiungo, e ho anche un maggior controllo sulla qualità della materia prima.
Ci sono vari parametri che possono influenzare la montabilità della panna, e purtroppo solo alcuni sono sotto il nostro controllo casalingo, visto che siamo costretti, quasi sempre, a montare un prodotto che troviamo in commercio già confezionato.

La composizione

La panna è un’emulsione di un grasso in acqua prodotta dalla lavorazione del latte attraverso il procedimento di scrematura. Il grasso è sotto forma di globuli: “sferette” di diametro di qualche millesimo di millimetro. Ogni globulo è circondato da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. La membrana ha il duplice scopo di mantenere il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi, e di proteggere la degradazione dei grassi dagli enzimi.

La produzione

Tradizionalmente la panna, o crema di latte, veniva separata dal latte per affioramento, lasciando cioè alla panna, più grassa del latte e quindi meno densa, il tempo necessario per affiorare. Oggigiorno, quasi ovunque, la crema viene separata per centrifugazione, processo molto più veloce, efficace, e che, se il latte di partenza è di alta qualità, permette di ottenere panna di qualità altrettanto elevata.
Per ridurre la proliferazione di microorganismi, anche patogeni, il latte, dalla mungitura sino alla separazione della crema, dovrebbe essere mantenuto a temperature molto basse. La panna ottenuta per centrifugazione è più ricca di grassi, grazie alla maggiore efficienza del processo e, grazie alla rapidità di separazione, non è inacidita. Viene anche chiamata crema dolce e contiene circa il 36%-44% di grassi.
Dopo la separazione la crema viene di solito pastorizzata, riscaldata cioè per un certo periodo di tempo sufficiente a distruggere gli eventuali batteri patogeni e ridurre in generale il numero di microorganismi. La pastorizzazione ha anche lo scopo di disattivare gli enzimi naturalmente presenti come la lipasi, che porterebbero all’irrancidimento dei grassi.
Più è alta la temperatura di pastorizzazione minore il tempo necessario per uccidere i batteri. La pastorizzazione viene effettuata a varie combinazioni di temperatura/tempo: ad esempio a 75 °C per 15-30 secondi. Il trattamento UHT (Ultra High Temperature) invece è molto più drastico e sterilizza la panna a 135 °C – 150 °C da uno a quattro secondi. Questo permette al latte o alla panna di rimanere sugli scaffali di vendita non refrigerati per un tempo molto più lungo, ma purtroppo ne altera anche il sapore.
I globuli di grasso, meno densi dell’acqua, tendono con il tempo a salire in superficie. Per evitare che questo fenomeno avvenga troppo rapidamente si effettua il processo di omogeneizzazione, in cui usando una pressione elevata i globuli di grasso vengono suddivisi in globuli più piccoli. La panna UHT, che deve restare sugli scaffali di vendita più a lungo, subisce solitamente un processo di omogeneizzazione più spinto. I globuli di grasso ora sono molto più piccoli e l’ascesa (per gli studenti in fisica: vedi legge di stokes) è più lenta.
Iniziando a montare la panna, la frusta incorpora nel liquido delle bolle d’aria. L’agitazione causa la coalescenza parziale dei globuli di grasso. Le bolle d’aria vengono stabilizzate dai globuli di grasso aggregati che si pongono all’interfaccia tra l’aria e l’acqua. Continuando a montare le bolle d’aria si rompono e diventano più piccole, e cominciano ad associarsi tra loro sempre per effetto dei globuli di grasso, iniziando a dare rigidità alla struttura. Proseguendo la montatura tutte le bollicine d’aria ricoperte di grasso si uniscono formando una struttura semi rigida. E’ cruciale che il grasso rimanga parzialmente cristallizzato per evitare la coalescenza totale dei globuli in un unico ammasso, e quindi è necessario operare a bassa temperatura.
Se la montatura procede troppo a lungo il grasso si aggrega in particelle troppo grandi e si separa il burro

La montatura

Il parametro più importante per montare la panna è sicuramente la temperatura: la panna va montata fredda, possibilmente tra i 2 °C e i 6 °C. I frigoriferi domestici solitamente sono tarati per mantenere una temperatura, nei ripiani più freddi, di 4 °C, quindi abbiate cura di tenere la panna in frigorifero prima di montarla. Questo vale ovviamente anche se usate la panna a lunga conservazione UHT che non viene normalmente conservata in frigorifero. Il freddo è necessario perché, come abbiamo visto prima, i globuli di grasso devono unirsi, allo stato parzialmente solido, per poter circondare le bolle di aria. La panna non va assolutamente congelata, perché questo può danneggiare la membrana dei globuli di grasso, compromettendo la montabilità.

Non aggiungete acidi (come succo di limone), E’ vero che una leggerissima acidificazione può aiutare a montare, ma il rischio di alterare il sapore aggiungendo troppo acido è elevato, e la panna monta benissimo anche senza acidi.
La caratteristica della panna che più influenza la sua montabilità è sicuramente la percentuale di grassi contenuti. Più è alta questa percentuale e minore è il tempo necessario per montarla. Nello studio citato in precedenza la panna contenente il 25% di grassi ha richiesto 9 minuti di battitura, mentre solo un minuto e mezzo è stato necessario per montare della panna al 42% di grassi.
La rigidità della panna montata ottenuta procede di pari passo con la percentuale di grassi: più è alta e più la schiuma finale è ben ferma e stabile. Diminuendo i grassi diminuisce anche la stabilità del prodotto finale, che tende dopo un certo tempo a perdere liquidi e a sgonfiarsi.
Il volume di aria incorporato invece non si comporta linearmente: aumenta con la percentuale di grassi, ma solo sino ad un certo punto. Oltre il 33% di grassi (circa) il volume di aria incorporata diminuisce drasticamente.
Un altro fattore che influenza la velocità di montatura della panna, ma non il volume finale, è il tempo di maturazione della panna. La montatura è più rapida dopo 24 ore dalla separazione dal latte e poi decresce. Ovviamente noi pasticceri casalinghi non possiamo intervenire su questo parametro poiché normalmente non viene indicata la data di mungitura.

Cruda, pastorizzata o UHT?

La panna in commercio è praticamente tutta pastorizzata o UHT. Come influenza il trattamento termico le proprietà della panna?

La panna cruda (praticamente introvabile da acquistare) monta più velocemente.
In generale più alta è la temperatura raggiunta dalla panna durante il trattamento termico e meno velocemente monta. Quindi la panna pastorizzata, trattata a 74 °C per 18 secondi, monta più lentamente di quella cruda, ma più velocemente della panna UHT, trattata per pochissimi secondi a circa 150 °C.
La panna sottoposta a pastorizzazione, tenuta refrigerata, deve essere consumata nel giro di 10-12 giorni circa, quindi non necessariamente deve subire il processo di omogeneizzazione, e se lo subisce è un trattamento blando a pressioni non troppo elevate. La panna UHT invece deve durare sugli scaffali molto più a lungo e per evitare un affioramento del grasso deve subire un processo di omogeneizzazione molto più drastico a pressioni più elevate. Questo è causa di una minore montabilità della panna UHT, a causa di una parziale denaturazione delle proteine del latte che aiutano la fase iniziale della montatura e al fatto che se i globuli di grasso diventano troppo piccoli non ci sono abbastanza proteine e fosfolipidi per circondare il grasso. Per ovviare a questo problema alcuni produttori aggiungono degli additivi (niente di velenoso, non preoccupatevi, a volte sono semplicemente proteine del latte) per aumentare la montabilità.

Ricapitolando: per montare la panna perfettamente
la temperatura deve essere tra 2 °C e 6 °C
la percentuale di grasso tra il 30% e il 34%
meglio usare panna fresca (pastorizzata se possibile in modo blando). Non c’è motivo di usare la panna UHT a meno che quella fresca non sia proprio disponibile.
usate panna appena prodotta, preferibilmente con solo un giorno di maturazione.

…neanche a dirlo, la “panna vegetale” non la considero neanche

Le etichette della panna non riportano informazioni sufficienti per sapere quando è stata prodotta e a quali trattamenti specifici è stata sottoposta. In più la qualità della materia prima può variare da produttore e produttore. Provate a montare panna di produttori diversi fino a quando trovate quella che per voi è la migliore.

Dario Bressanini

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